FORAGING: IL NUOVO TREND SOSTENIBILE CHE RIPRENDE L’ANITCA PRATICA DI ANDAR PER CAMPI E BOSCHI ALLA RICERCA DI PREZIOSE ERBE SPONTANEE COMMESTIBILI. 

Le nonne di campagna non hanno mai smesso di andare alla ricerca di erbe spontanee nel loro ambiente naturale. In passato era una necessità per mettere in tavola un minestrone, un’insalata o aggiungere un sapore o un ingrediente in più a quei pochi che c’erano in dispensa. Ora il foraging è un trend riscoperto dagli chef scandinavi che trova interesse in coloro che vogliono avvicinarsi ad un’alimentazione più naturale e sostenibile. Se nella moderna cucina nordica si scoprono piatti con licheni, muschi, bacche e cortecce, nella cucina nostrana si riscoprono ricette delle tradizionali regionali a base di erbe spontanee facilmente reperibili nei prati, nei boschi e sugli argini dei fiumi. Un modo per valorizzare i prodotti e le tradizioni gastronomiche del territorio ed entrare in connessione con la natura. 

Il foraging non si può improvvisare, prima di avventurarsi nelle campagne con il cestino sotto braccio pronto da riempire, è importante, anzi fondamentale, saperle riconoscere con accuratezza per essere certi di consumare vegetali edibili e non dannosi o tossici per la salute. Bisogna sapere dove effettuare la raccolta, qual è la stagione migliore, assicurarsi che il terreno non sia inquinato da pesticidi o fertilizzanti e raccogliete solo la quantità di piante che serve per salvaguardare la biodiversità. Inoltre è bene informarsi sulle norme di raccolta delle regioni, province o aree geografiche, spesso alcune specie vegetali sono protette e ne è vietata la raccolta. 

Se non si ha la fortuna di avere nonni o genitori esperti che possano tramandare queste antiche conoscenze, si trovano tantissimi libri e manuali sul tema e sempre più associazioni o enti locali organizzano corsi e passeggiate alla scoperta delle erbe selvatiche commestibili e come impiegarle in cucina. 

Impariamo a riconoscere e utilizzare alcune delle erbe più conosciute e diffuse in tutta Italia, ingredienti prelibati per portare in tavola sapori genuini e proprietà benefiche per l’organismo. Riconoscerle è veramente facile, alcune di queste come l’ortica e il tarassaco si trovano ovunque, le incontriamo quotidianamente, anche in ambienti urbani, dove è comunque consigliabile non raccogliere perché contaminate da elementi inquinanti. 

ORTICA

Urtica dioica  – Urticacee 

L’ortica è tra le più conosciute delle erbe e forse anche tra le più utilizzate in cucina. La pianta può raggiungere fino a un metro e mezzo di altezza, è famosa per il suo potere urticante che svanisce una volta lavata e scottata in acqua bollente. Le foglie sono ricche di proprietà depurative, diuretiche digestive e antireumatiche. Contengono ferro, vitamine A, C e K, e grandi quantità di clorofilla che ne fanno un efficace colorante verde naturale. La primavera e l’autunno sono i periodi migliori per raccogliere le ortiche quando crescono i nuovi getti. Si può usare per preparare frittate, torte salate, risotti, pasta fresca verde e ravioli, o semplicemente può essere aggiunta nelle minestre.

SPINACIO SELVATICO

Chenopodium bonus-henricus 

Lo spinacio selvatico è un’erba spontanea dai tanti nomi: spinacio di monte, crisolocano, cùgolo, colubrina… conosciuta anche con il nome Buon Enrico e in dialetto bresciano è chiamata Péruch. Pianta erbacea perenne apprezzata per il suo valore nutritivo, molto ricercata in quanto sostituisce lo spinacio comune. Si cucina come una comune verdura, cruda, lessa o soffritta in padella, nei ripieni, nel minestrone, nelle frittate scegliendo i germogli o le foglie giovani. pregiati. I getti fiorali si possono consumare come gli asparagi. Si trova sui rilievi montuosi dai 500 ai 2100 metri di altitudine nel periodo primaverile tra fine marzo e i primi di maggio. 

TARASSACO

Taraxacum officinale 

Il Tarassaco è una Pianta erbacea perenne molto comune, con foglie riunite in una rosetta, erette o adagiate al terreno, di forma lanceolata e irregolare. Facilmente riconoscibile grazie ai suoi fiori gialli e ai caratteristici soffioni che permettono la dispersione dei semi. Il tarassaco è ricco di proprietà salutari: depura il sangue, è diuretico, aiuta ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, è indicato per i disturbi digestivi e stimola la funzionalità del fegato. È ricco di vitamina A e C, potassio, calcio, fosforo e ferro. Per sfruttare al meglio le sue proprietà è consigliato raccoglierlo in primavera, già da marzo quando le foglie sono tenere con un sapore meno amaro rispetto all’autunno. In cucina si utilizza tutta la pianta: si raccolgono le foglie prima della fioritura da utilizzare con altre erbe o verdure per insalate o da stufare in padella. I boccioli floreali si possono conservare sott’olio o sottaceto come i capperi. La radice si può consumare lessata e condita oppure si può essiccare per la preparare decotti digestivi e depurativi. 

 

Per essiccare le radici del tarassaco per prima cosa lavarle accuratamente e stenderle su un panno asciutto. Tagliare le radici a rondelle non troppo spesse e farle essiccare al forno o con l’essiccatore. Conservare la radice in un barattolo ermetico e riporlo lontano dalla luce. I barattoli della linea Fiesta il coperchio in legno di bamboo danno un tocco di stile e proteggo perfettamente gli alimenti grazie alla guarnizione in silicone. 

AGLIO ORSINO

Allium ursinum 

Pianta erbacea perenne provvista di un lungo bulbo  biancastro da cui spuntano  foglie lunghe e carnose, che emanano il caratteristico odore di aglio, e fiori bianchi che ricordano la forma di una stella. Ricco di numerose proprietà antibiotiche e antimicotiche, contiene in buona quantità vitamine e minerali. Deve il suo particolare nome al fatto che gli orsi, usciti dal letargo, ne mangino in grande quantità riattivare le proprie funzioni vitali. Il sapore è simile all’aglio comune, ma più delicato e prelibato, ricorda quello dell’erba cipollina. Dona ai piatti il profumo dell’aglio senza creare gli stessi effetti indesiderati. L’aglio orsino viene impiegato come un buon depurativo all’inizio della primavera, il momento adatto per raccoglierlo. Utilizzato in presenza di problemi circolatori, reumatismi, affezioni alle vie respiratorie, disturbi gastrointestinali e disturbi legati alla menopausa.

STRIDOLO

Silene vulgaris

Una pianta molto comune in tutta Italia dal sapore dolce e delicato, conosciuta con nomi diversi: verzulì, stridoli, strigoli, o s-ciopet per il rumore che fanno i fiori se vengono fatti scoppiare, uno dei giochi che si faceva da bambini durante le passeggiate nei prati. Fiorisce da maggio a luglio e si trova ovunque, per lo più in colonie nei luoghi erbosi e nei campi, ma anche a ridosso dei muri lungo le strade. Si raccolgono le tenere foglie primaverili prima della  fioritura e si consumano crude in insalate oppure lessate per preparare torte salate o minestre. Si possono anche consumare da sole lessate, passate in padella, per preparare frittate, come condimento per la pasta, nei risotti, o come ripieno per farcire ravioli.

SCIROPPO DI TARASSACO

LA RICETTA 

• 700 ml di acqua • 400 g di zucchero semolato 

• 70 g di fiori di tarassaco • 60 g di miele • 1 limone 

Lavare i fiori e lasciarli asciugare. Quindi rimuovere i sepali verdi dal fiore per evitare che lo sciroppo diventi amaro. 

Mettere i fiori puliti in una pentola, coprire con acqua e portare ad ebollizione per 1 minuto e togliere dalla fiamma. Coprire con un coperchio e lasciare riposare per una notte. 

Il giorno dopo, filtrare l’infuso con un colino, aggiungere lo zucchero, il miele e il limone tagliato a fette. Riportare il composto ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora fino a quando il liquido si sarà ridotto di circa la metà. Lasciare raffreddare e travasare lo sciroppo ottenuto in una bottiglia con tappo ermetico.