Tacchino per le feste

Preriscaldare il forno a 215 °C. In una casseruola, unire il brodo, il vino e metà del burro e scaldare. Pulire il tacchino eliminando con cura i residui di penne, lavarlo bene con acqua corrente fredda ed asciugarlo con un canovaccio. Prendere il burro restante e amalgamare con le erbette tritate; salare e pepare. A partire dal collo, sollevare leggermente la pelle verso il petto, creando una sorta di tasca per gli aromi. Spalmare il composto di burro sotto la pelle sollevata, poi stenderla e farla aderire nuovamente al tacchino. Utilizzare il restante composto di burro per spennellare l’esterno e l’interno del tacchino; salare e pepare.

Preparare il ripieno: In una padella, sciogliere il burro e unire cipolle e sedano tritati; cuocere mescolando per 10 minuti, poi unire la salvia e lasciare insaporire a fuoco medio ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola capiente; unire il brodo, il pane e le castagne insieme a prezzemolo, sale e pepe ed amalgamare bene.  Farcire  il tacchino con il ripieno senza riempirlo troppo; chiudere e legare le zampe con lo spago da cucina, ripiegando le ali sotto il tacchino.

Disporre in una teglia con i rametti di rosmarino e timo e con le foglioline intere di salvia. Infornare per 20 minuti prima di iniziare ad irrorare con l’emulsione di brodo e vino – l’operazione andrà ripetuta ogni mezz’ora. A questo punto, portare la temperatura del forno a 180 °C. Dopo due ore di cottura controllare la temperatura del tacchino servendosi di un termometro con sonda: assicurarsi che sia di circa 75 °C. A fine cottura – circa 3 ore – estrarre dal forno e trasferire su un piatto da portata, tenendo da parte il sugo di cottura. Lasciare riposare per circa 20 minuti prima di servire.