Macarons al kiwi

Preparare la ganache: sbucciare i kiwi e la banana e cuocere la polpa con lo zucchero a fuoco moderato per almeno 15 minuti. Aggiungere la pectina e far sobbollire per 3 minuti, amalgamando. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Procedere alla preparazione dei gusci miscelando lo zucchero a velo e la farina di mandorle e setacciarli in una ciotola.

Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola e riscaldare a fuoco medio mescolando con una spatola. Inserire un termometro nella casseruola per tenere sotto controllo la temperatura. Quando lo sciroppo arriva a 114 °C, iniziare a montare i primi 75 g di albume in una ciotola. Quando lo sciroppo arriva a 118-119°C, diminuire la velocità delle fruste e versare lo sciroppo sull’albume montato. Aumentare nuovamente la velocità delle fruste e ricominciare a montare. Aggiungere il colorante e continuare a montare.

Unire i restanti 75 g di albume alla miscela di zucchero e farina di mandorle e mescolare con una spatola: si otterrà una pasta di mandorle. Quando la meringa avrà raggiunto la consistenza desiderata, unirne una piccola quantità alla pasta di mandorle e mescolare delicatamente. Aggiungere la restante meringa e mescolare delicatamente sempre nello stesso verso, senza trascurare il fondo della ciotola, in modo da amalgamare bene il composto.

Riempire una sac à poche con il composto e distribuirlo sullo stampo per macarons. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 12 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare i gusci prima di riempirli con la ganache al kiwi. Conservare in frigorifero in una scatola ermetica.