Macarons al caramello salato

Preparare la ganache al caramello salato (preferibilmente la sera prima): in un pentolino far sciogliere lo zucchero. Nel frattempo mettere a scaldare la panna. Tagliare il burro a pezzetti.

Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungere la panna calda versando a filo e mescolare senza mai fermarsi fino a quando sarà ben amalgamata. Quindi, aggiungere anche il burro a pezzetti ed il sale e mescolare fino a quando risulteranno disciolti.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e raffreddare a temperatura ambiente. Quindi porre in frigorifero per almeno 8 ore.

Preparare i macarons: suddividere gli albumi in due parti da 55 grammi l’una.

Passare nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo, fino a renderli una polvere finissima. Saranno sufficienti un paio di minuti: setacciare la miscela così ottenuta e mettere da parte.

Preparare lo sciroppo: in un pentolino versare l’acqua con 150 grammi di zucchero e mettere sul fuoco. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 100 °C, nella planetaria iniziare a far schiumare 55 grammi di albume con 15 grammi di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, versarlo a filo sull’albume, continuando a montare.

Esaurito lo sciroppo, alzare la velocità al massimo per montare e raffreddare il composto. Quando si otterrà una meringa lucida e tiepida, versare, montando a media velocità, l’albume rimanente e il colorante.

Infine, versare in un colpo il mix di mandorle e zucchero a velo preparato in precedenza e amalgamarlo al composto. Bisogna ottenere un impasto che cade a nastro, ma che al tempo stesso resti sostenuto.

A questo punto trasferire l’impasto in una sac à poche e formare i macarons sull’apposito tappetino. Lasciar riposare i macarons per 30 minuti all’aria, in modo che formino la tipica crosticina; quindi cuocere in forno a 140 °C per circa 10-12 minuti. Una volta cotti trasferire il tappetino sul tavolo e attendere che si freddino; quindi staccarli e formare una piccola fossa nella parte centrale inferiore per adagiare la farcitura.

Montare la ganache con le fruste elettriche: quando avrà raggiunto una consistenza soda, trasferirla in una sac à poche ed utilizzarla per farcire i macarons. Conservarli in frigorifero ben coperti.