Kouign-amann

Preparare l’impasto: sciogliere i 10 g di burro, setacciare la farina in una ciotola e aggiungere sale, lievito, acqua e burro fuso. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 1 ora, poi riprendere l’impasto e stenderlo con il matterello su un piano infarinato, ottenendo un rettangolo alto 4 mm.

Avvolgere il burro in un pezzo unico nella carta forno e appiattirlo con il matterello fino ad ottenere un quadrato grande circa la metà del rettangolo di sfoglia e spesso circa ½ centimetro. Mettere il burro al centro dell’impasto e ripiegare i due lembi di sfoglia. Ruotare la sfoglia di ¼ di giro e stendere di nuovo con il matterello in modo che diventi lunga circa 60 cm, piegare in 3, girare di ¼ giro e stendere ancora allo stesso modo. Avvolgere quindi la sfoglia nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per un’ora.

Intanto, pesare 225 g di zucchero, cospargere il piano di lavoro e stendere l’impasto alla lunghezza di 60 cm. Cospargere di zucchero la pasta, incorporandolo con il matterello; capovolgere e ripetere l’operazione sull’altro lato. Ripiegare a portafoglio, stendere di nuovo con il matterello, cospargere di zucchero entrambi i lati della pasta fino ad esaurirlo tutto. Ripiegare l’impasto in 3 e stenderlo allo spessore di 4 mm.

Ritagliare 12 quadrati di 10 cm circa di lato. Versare i restanti 50 g di zucchero in un mucchietto sul piano di lavoro, appoggiarvi il primo quadrato e ripiegare i quattro angoli verso il centro. Ripetere l’operazione con i quattro angoli che si sono formati dopo la piegatura e tenere da parte. Ripetere con tutti i quadrati di sfoglia.

Disporre le tortine in stampi per tartellette, coprire e lasciar lievitare per 30/40 minuti, quindi cuocere per 20-25 minuti in forno a 180 °C, mettendo la teglia sul ripiano più alto.