Cacio e pepe

Cominciare mettendo a bollire circa 1,5 l di acqua. Quando l’acqua bolle, salare leggermente, aspettare che il sale si sciolga e poi buttare la pasta. Tenere la fiamma vivace per 2 minuti, poi spegnere il fuoco e chiudere con un coperchio la pentola. 

Mentre la pasta cuoce, pestare il pepe nero in grani in un mortaio. La quantità di pepe è personale, ma sicuramente deve sentirsi. In un’ampia padella versare quasi tutto il pepe e tostarlo delicatamente per 3 minuti in modo che possa sprigionare tutti i suoi sapori. Sfumare il pepe con 2 mestoli di acqua di cottura della pasta. 

A questo punto grattugiare finemente il pecorino in una ciotola. Aiutandosi con una frusta e un mestolo, aggiungere lentamente poca acqua di cottura mentre si mescola il contenuto della ciotola. Si deve ottenere una crema densa e senza grumi. 

Scolare la pasta 3 minuti prima della fine della cottura direttamente nell’acqua aromatizzata al pepe e continuare la cottura. Mescolare bene la pasta in padella in modo da rilasciare gli amidi. Non aggiungere altra acqua se non necessaria. 

Quando la pasta sarà al dente, spegnere il fuoco e aspettare 30 secondi per fare abbassare la temperatura della padella. Aggiungere la cremina di pecorino aggiustandola con altra acqua di cottura solo se la pasta dovesse risultare asciutta. Impiattare e completare con le ultime spolverate di pepe e pecorino.