Bavarese allo yogurt variegata all’albicocca

Preparare la base: mescolare farina, 50 g di zucchero, lievito, scorza di limone e un pizzico di sale. Unire il tuorlo, l’olio ed il latte, quindi mescolare bene con una frusta.

A parte montare l’albume con gli altri 50 g di zucchero e unirlo delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola così da non smontare l’impasto. Versare in una tortiera da 20 cm imburrata e infarinata e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Fare sempre la prova stecchino.

Nel frattempo preparare la crema inglese: in un pentolino scaldare il latte con la panna e la scorza del limone fino a sfiorare il bollore. In una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Versare i liquidi caldi sui tuorli, stemperando con una frusta. Riportare tutto sul fuoco e lasciare addensare mescolando continuamente con una spatola a fiamma media fino a raggiungere gli 85 °C. La crema dovrà velare il cucchiaio. Lasciare raffreddare completamente.

Mettere la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti così che si ammorbidisca. Unire alla crema inglese ormai fredda lo yogurt. Scaldare poca panna presa dal totale degli ingredienti della bavarese, allontanare dal fuoco e sciogliere al suo interno la gelatina ammollata e ben strizzata.

Semimontare la panna rimasta con lo zucchero a velo, dovrà rimanere morbida e lucida. Stemperare poca panna montata all’interno della gelatina per farla intiepidire, poi versare il tutto nel composto di yogurt e crema inglese. Terminare unendo delicatamente la panna semimontata.

Versare metà composto nello stampo basso per bavarese Tescoma e unire qualche cucchiaio di composta. Con un cucchiaio variegare la bavarese, mescolandolo leggermente. Terminare con l’altra metà di composto e unire di nuovo poca composta, variegandola. Chiudere lo stampo con il coperchio e trasferire in frigo per almeno 30 minuti, deve leggermente addensare.

Tagliare la base ad uno spessore di un paio di centimetri e inserirla all’interno della bavarese, premendo leggermente. Chiudere di nuovo con il coperchio e trasferire in frigorifero per una notte.

Estrarre la bavarese dallo stampo togliendo prima il coperchio più grande, poi quello superiore e infine estraendo lo stampo. Decorare con mandorle a lamelle e frutta fresca. Consumate immediatamente.