Il baccalà, ovvero il merluzzo nordico che viene conservato attraverso il processo di salagione, ben diverso dallo stoccafisso che viene invece conservato attraverso l’essiccazione, è un ingrediente importantissimo nella cucina italiana. Il baccalà fa parte della tradizione della nostra cucina da tempo immemore e ogni regione ha le proprie ricette peculiari. Un metodo estremamente delicato e capace di preservare sapori e caratteristiche di questo pesce è l’olio cottura proposta dallo chef Roberto Valbuzzi, in arte @notordinarychef, che attraverso questa tecnica di cottura trasforma il baccalà in un piatto tanto raffinato quanto semplice. Per realizzare il suo Baccalà in olio cottura con purea di patate, olio al prezzemolo e curry verde con chips di cavolo nero, Roberto Valbuzzi si è affidato alle nuovissime casseruole della linea Bordeaux che permettono l’utilizzo sia su tutti i piani cottura che direttamente in forno. Inoltre sono così belle che saranno perfette anche per essere portate direttamente in tavola! Mettiti alla prova e cucina anche tu come un vero chef un baccalà capace di sorprendere anche i palati più esigenti.
Baccalà in olio cottura con purea di patate e chips di cavolo nero disidratato
Introduzione
- Per il baccalà:
- 330 g di baccalà
- 1 lt di olio extravergine di oliva
- 500 ml di olio di mais
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche
- La scorza di un limone non trattato
- Per la purea:
- 500 g di patate
- 250 g di burro
- Sale e pepe
- Per le chips di cavolo nero:
- 8 foglie di cavolo nero
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di peperoncino
- Per l'olio al prezzemolo:
- Olio evo
- Prezzemolo
- Un cucchiaino di curry verde
Ingredienti
- Per il baccalà:
- 330 g di baccalà
- 1 lt di olio extravergine di oliva
- 500 ml di olio di mais
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche
- La scorza di un limone non trattato
- Per la purea:
- 500 g di patate
- 250 g di burro
- Sale e pepe
- Per le chips di cavolo nero:
- 8 foglie di cavolo nero
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di peperoncino
- Per l'olio al prezzemolo:
- Olio evo
- Prezzemolo
- Un cucchiaino di curry verde
Procedimento
Preriscaldare il forno a 80 °C. Come prima cosa sbucciare e lessare le patate in acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo dedicarsi all’olio cottura: nella casseruola della linea Bordeaux inserire gli oli e portare alla temperatura di 65 °C aiutandosi con un termometro. In un sacchettino di rete piccolo per aromi inserire la buccia del limone e delle erbe aromatiche miste a piacere. Immergere il sacchettino con gli aromi nell’olio e lasciar insaporire.
Dopo aver lasciato in ammollo in acqua fredda il baccalà per un’ora, scolarlo e lasciarlo sgocciolare. Tamponarlo per bene con carta da cucina e una volta asciutto metterlo nel tegame con l’olio, inserire tutto in forno e cuocere per 30 minuti.
Nel mentre sbollentare in acqua bollente salata le foglie di cavolo nero. Dopo qualche secondo di immersione tuffarle in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Asciugarle benissimo e metterle in forno ad essiccare fino a che non risultino croccanti.
Frullare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 5/6 foglie di prezzemolo e 1 cucchiaino di curry verde, tenere da parte.
Una volta cotte e ben scolate le patate, schiacciarle con lo schiacciapatate ancora calde e amalgamarle con il burro, infine regolare di sale. Impiattare mettendo alla base la purea di patate, il baccalà e le chips. Guarnire con olio al curry.
Attrezzature Tescoma
- Per il baccalà:
- 330 g di baccalà
- 1 lt di olio extravergine di oliva
- 500 ml di olio di mais
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche
- La scorza di un limone non trattato
- Per la purea:
- 500 g di patate
- 250 g di burro
- Sale e pepe
- Per le chips di cavolo nero:
- 8 foglie di cavolo nero
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di peperoncino
- Per l'olio al prezzemolo:
- Olio evo
- Prezzemolo
- Un cucchiaino di curry verde