Tournedos alla Rossini

Ricavare con un coppapasta dalle fette di pancarrè 2 dischi di mollica del diametro dei tournedos. Legare attorno ai bordi dei tournedos del filo di spago, in questo modo la carne si manterrà rotonda durante la cottura.

Fondere in una padella 10 g di burro e rosolare i dischi di pane da entrambi i lati, poi metterli ognuno al centro di un piatto.

Tagliare il foie gras in 2 fette spesse circa 1,5 cm. In un’altra padella, rosolare rapidamente le fette di foie gras con 20 g di burro, estrarle e metterle da parte tenendole al caldo. Nella stessa padella, far sciogliere il burro rimasto e cuocere i tournedos 1 minuto per lato a fiamma vivace; salare e pepare. Abbassare la fiamma e cuocere per altri 7 minuti (o fino a che non saranno cotti al sangue).

Estrarre i tournedos, eliminare lo spago e adagiarli uno su ogni fetta di pane tostato in precedenza. Appoggiare su ogni tournedos una fetta di foie gras e completare con delle rondelle di tartufo sottili.

Rimettere sul fuoco il fondo di cottura della padella utilizzata per rosolare la carne e deglassare con il Madera. Fare addensare la salsa per qualche istante e infine versare sui tournedos.