Ravioli al pecorino su crema di fave

Prepara il ripieno sbattendo energicamente la ricotta, ben sgocciolata, con il pecorino grattugiato. Aggiusta quindi di sale e di pepe.

Preparare l’impasto della pasta fresca: in una terrina versa la farina, fai un buco al centro e unisci le uova e l’olio extravergine di oliva. Sbatti velocemente con una forchetta incorporando la farina alle uova. Lavora ancora un po’ la pasta con la punta delle dita fino a quando non sarà omogenea e compatta. Impasta energicamente per qualche minuto. Non appena la pasta risulterà liscia e compatta, dalle la forma di una palla, coprila con un canovaccio e mettila a riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti, in maniera tale da renderla più elastica.

Tirare la sfoglia utilizzando la macchina allo spessore 2, tagliarla in pezzi da 28×12 cm circa e adagiarla sullo stampo. Premere leggermente all’interno degli incavi. Adagiare quindi il ripieno. Spennellare i bordi con poca acqua per sigillare al meglio i ravioli. Coprire con un’altra sfoglia e ricavare i ravioli passando più volte il matterello. Estrarre quindi i ravioli sollevando lo stampo. Cuocere i ravioli al pecorino in abbondante acqua salata portata a bollore.

Preparare la crema: fare cuocere le fave già sgusciate (andranno bene anche quelle surgelate) in acqua bollente salata per almeno 10 minuti affinché si ammorbidiscano. Tenere da parte un paio di cucchiai di fave e tritarle grossolanamente. Frullare il resto delle fave aggiungendo poco brodo alla volta. Aggiungere quindi l’olio, il Parmigiano e aggiustare di sale. Si dovrà ottenere una crema liscia ma piuttosto consistente.

Mettere sul piatto qualche cucchiaio di crema di fave e adagiare i ravioli saltati velocemente in padella con poco burro, le fave tritate e uno spicchio di aglio. Servire a piacere con pepe rosa.